¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Sal de Añana
Propostes Gastronòmiques.

Sal de Añana: milers d'anys brollant or blanc

Igor Cubillo11/01/2018

La Vall Salada de Añana, a Àlaba, porta milers d'anys produint una sal que avui és molt apreciada pels xefs més prestigiosos, a causa de la seva intensitat i la seva història. Encara es produeix, per extracció i evaporació natural, en estructures de pedra, fusta i argila heretades dels romans.

Tenien un veritable tresor a la porta de casa i el van menysprear. És exemplar el cas de recuperació del Valle Salado de Añana, una explotació salina que ja rastellaven els romans al Segle I abans de Crist (de fet, es diu que la producció de sal per altres mètodes es remunta allí a fa 6.700 anys) i que durant dècades va romandre abandonada per la inactivitat que va provocar la caiguda del preu de mercat del clorur sòdic.

L'antiga font d'ingressos, l'estructura de pedra, fusta i argila muntada al seu moment per transformar l'aigua en riquesa (no oblidem que la sal va ser fins i tot moneda de pagament), es va convertir en aquest metafòric esquelet abandonat al qual ja han arrencat tot el comestible, en gairebé una molèstia, una freda constatació que qualsevol temps passat va ser millor. Les seves velles terrasses sostingudes per columnes aporten un aspecte pràcticament fantasmal a la població alabesa de Añana, i cal agrair que cap alcalde decidís cobrir aquestes hectàrees de vella esplendor en diverses files de xalets adossats, ni tan sols quan els veïns, que en el seu moment anaven de ronda per 11 bars, es van quedar sense un sol local comercial per atendre capritxos i necessitats bàsiques. Les successives crisis i l'èxode a la capital van acabar per canviar la conjuntura. A pitjor.

Avui tot ha canviat, afortunadament, l'activitat salinera ha tornat a la vall, les entitats pertinents han reparat en la seva excepcionalitat i la promocionen com un dels conjunts culturals, arquitectònics, mediambientals, paisatgístics i arqueològics "més importants del món". La sal torna a cobrir amb el seu mantell blanc els voltants del poble, els turistes s'acosten a conèixer la seva història, fins i tot a remullar-se en el seu "spa salí", i ni els millors cuiners del món estalvien elogis. "Agregar un polsim de sal de Añana a un plat és un plaer majúscul. Incorpores part de la memòria d'un poble, un tros de la seva naturalesa solidificada i una fracció de la biografia d'una vall lligada a una activitat artesana", assegura Andoni Luis Aduriz (restaurant Mugaritz), encarregat de clausurar la seva collita el 2011.

Per què hi ha sal a Añana? Perquè aquest paratge va estar submergit sota un gran oceà durant el període Triàsic (que va començar fa uns 251 milions d'anys i va acabar fa 200 milions, aproximadament), quan tots els continents estaven units i formaven un anomenat Pangea. Per aquesta raó del subsòl brolla, a través de quatre deus (Santa Engracia, La Hontana, El Bec i Fuentearriba) i a raó de dos litres per segon, aigua de gran salinitat, pura salmorra (210 grams de sal per litre, set vegades més que els oceans), i un sistema de canals de fusta (royos), inspirat en les venes i artèries que recorren el cos humà, la reparteix per gravetat en els 848 pous i 2.000 eres que conformen el singular paisatge. Llavors només queda esperar la seva evaporació natural i recollir la sal dipositada quan el sol hagi fet la seva labor, de maig a setembre, que és la temporada de producció.

El resultat és una sal ecològica de gran qualitat, un producte slow food intens i molt benvolgut pels cuiners que té com a ambaixadors, entre altres, a Eneko Atxa, Martín Berasategui, Francis Paniego, Joan Roca, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García, María Mart, Patxi Eceiza i Diego Guerrero. "En l'àmbit gastronòmic, sala més, per ser molt pura, així que condeix més. A més, manca de totes les impureses i la contaminació que sí que té l'aigua marina, àdhuc depurant-la. I en ser la seva elaboració artesanal, el procés no inclou maquinària pesant degotant oli de motor, ni fum de tubs de fuita, per la qual cosa no cal pintar-la de blanc", explica el xef Luis Ángel Plágaro. "És curiós, perquè no deixa de ser aigua marina, però d'un mar de fa més de 200 milions d'anys", recorda el professional alabès, nomenat al setembre Caballero de la Comunitat d'Hereus de les Reals Salines d'Añana, entre cants saliners i danses populars.

Amb aquestes virtuts, i una encertada comercialització, les salines han reviscut i tornen a ser el gran motor econòmic de la zona. La sal alabesa torna a generar diners a través de visites guiades a la zona d'explotació i, per descomptat, gràcies a la seva venda en els més variats formats. Avui en dia, es pot comprar sal mineral, escates de flor de sal, sal líquida, estalactites formades per filtracions de salmorra, entramats i canals de la instal·lació. I també es ven sal amb oliva verda, amb oliva negra, amb all, amb caiena, amb fines herbes, amb tomàquet, amb herbes provençals i amb vi negre.

"La sal d'all va molt bé per a una amanida de tomàquet. El picant realça molt el sabor d'un polp, per exemple, o de qualsevol peix al forn o a la graella. La líquida és molt bona per elaborar amaniments o per a qualsevol elaboració que precisi dissoldre bé la sal", precisa Luis Ángel Plágaro, cuiner del restaurant Sukalki (Vitòria), en repassar les diferents utilitats d'un additiu natural que no pot faltar en cap cuina. Per què? Perquè serveix per potenciar sabors, per conservar aliments i fins i tot per cuinar-los, com succeeix en l'amanida d'inspiració italiana que proposa, a continuació, el xef. Bé ho saben en altres restaurants que utilitzen la produïda a Añana, cas del Clarete, la esCOtilla (tots dos també a la capital alabesa) i moltíssims més.

Recepta

Bresaola de carn ecològica de Maturana marinada amb sal de Añana amb encenalls de foie i oli arroniz de Moreda d'Àlaba.

Ingredients (pER 4 personEs)

- 300 g de carn magra de vedella ecològica de Maturana

- 1 foie fresc

- 50 g de microvegetals

- 1 quilo de sal de Añana

- Vinagreta (una part de vinagre, tres d'oli de varietat arroniz de Moreda d'Àlaba i un polsim de sal de Añana)

- Reducció de Pedro Ximénez

- 10 gerds

- Un polsim de pinyons

Elaboració

- Sobre un drap de cuina posa un bon grapat de sal. A continuació, sobre aquesta col·loca la carn, cobreix amb sal, embolica i envasa al buit. Reserva a la nevera 24 hores.

- Fes exactament el mateix amb el fetge d'ànec: cobreix amb sal, embolica, envasa al buit (d'aquesta manera s'obté una pressió regular) i reserva.

- Transcorregudes les 24 hores, neteja i retira la sal, i asseca bé tant el foie com la carn. Congela la carn.

- Sobre un plat, talla la carn i amaneix-la amb la vinagreta com si fos un carpaccio. Sobre ella situa el foie en forma de tirabuixons.

- Decora amb la vinagreta, els pinyons, la reducció de Pedro Jiménez i el gerd.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.