¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Propostes Gastronòmiques.

La carbassa està de moda, més enllà de Halloween

Manel Bonafacia29/10/2018

La carbassa està de moda: més enllà de l’ús decoratiu que en fem quan s’acosta la festa de Halloween, ha saltat de les olles humils a les taules més refinades empesa per la tendència healthy i la seva versatilitat.

Això de buidar les carbasses, fer-hi uns forats per dibuixar-hi una cara de bruixa i posar-hi a dins una espelma és una moda que ha arribat fa pocs anys, i ha servit perquè alguns descobreixin que aquí també es cultiven carbasses, un producte mil·lenari sempre molt vinculat a la cuina popular que va arribar a Europa de la mà dels espanyols i, curiosament, també procedent d’Amèrica, a on havia arribat des de l’Àsia.

D’uns anys ençà, ha fet el salt a l’alta cuina i els cuiners l’han incorporat als seus menús, modernitzant receptes clàssiques i trobant-li noves aplicacions.

Un dia o altre, segur que heu menjat en algun restaurant, o fins i tot n’heu cuinat, una sopa, una crema o un puré de carbassa, o unes postres amb cabell d’àngel, dolç ancestral que s’extreu d’una varietat de carbassa.

Les cremes de carbassa tornen a estar de moda, i en forma de puré o a daus com a acompanyant, tractada amb noves tècniques per aprofitar les seves propietats nutricionals i perquè ofereixen un contrast dolcenc i acolorit.

Estiu, tardor i d’hivern

Tot i que generalment s’associa a la tardor, sobretot hi ha carbasses d’estiu i d’hivern; les primeres tenen una pell més clara i fina, més proporció d’aigua i una vida més curta, i les d’hivern, més fosques i de pell més gruixuda, tenen menys aigua i es conserven durant mesos, de manera que podem menjar carbassa tot l’any. N’hi ha més de 800 varietats, tot i que al mercat en trobem només unes quantes; les més habituals, les anomenades de violí o de cacauet o de rabequet, a causa de la seva forma, o les de rabequet, més grosses que les anteriors i de pell rugosa. També és molt típica la carbassa confitera o de cabell d’àngel, amb la qual s’elabora aquest dolç, i que té forma rodona i la pell amb taques verdes i blanques.

A l’hora de comprar-les hem de procurar que les cucurbitàcies tinguin la pell intacta i ferma, i que conservin la cua, perquè així perden menys humitat.

La carbassa està formada bàsicament per aigua i, per tant, aporta molt poques calories i hidrats, però molta fibra i vitamines, potassi, calci, ferro, magnesi i altres minerals i diversos àcids i aminoàcids.

Se li atribueixen propietats anticancerígenes, i és diurètica i depurativa; beneficia els cabells, la visió i les ungles; protegeix l’estómac de l’acidesa i ajuda el sistema immunològic. És normal, per tant, que la incloguin en moltes dietes i tingui un lloc destacat a la cuina saludable.

De l’aperitiu a les postres

Més enllà de les seves propietats nutricionals, la carbassa és bona de menjar, i versàtil: a la cuina en podem fer des de xips, simplement ratllant-la molt fina amb la mandolina i fregint-la, fins a pastissos.

La crema de carbassa, amb la base que us expliquem més endavant i l’afegit d’espècies i toppings de tota mena, és un entrant que ve de gust tot l’any, ja que es pot servir tant calenta com freda.

I és un gran acompanyant: tallada a daus i saltada en una paella, amanida només amb sal i pebre o amb les espècies que ens agradin, acompanya bé tant carns com peixos, i un puré de cucurbitàcia és igualment un èxit segur. Els purés els podem fer bullint la carbassa i triturant-la, però molts cuiners prefereixen rostir-la al forn, pelada o sencera, abans de fer el puré o la crema, perquè d’aquesta manera se li potencia el sabor.

Els darrers anys, els grans xefs espanyols l’han utilitzat sovint, donant el seu toc particular a receptes clàssiques com la crema o el puré de carbassa; posant-la com a salsa, per exemple, sobre els quals servir uns raviolis de cua de bou; o per enriquir arrossos, tant els més tradicionals com els risottos italians. Particularment, m’agrada utilitzar-la en aquests últims arrossos, contrastant el seu toc dolç amb pernil, per exemple, amb bolets o amb espècies. I també l’he posat en plats de pasta com fideus a la cassola amb verdures.

Degut al seu sabor, la carbassa s’ha utilitzat des de sempre en la cuina dolça, des del cabell d’àngel que farceix tantes pastes i pastissets de diversos llocs, com per elaborar bunyols, pans de pessic i pastissos. També hi ha un restaurant que ofereix de postres una sopa de carbassa i taronja amb fruites tropicals. A Gastronosfera podeu troba aquesta recepta d’empanada de carbassa.

Receptes

Crema de carbassa

Ingredients:
  • 500 g carbassa de violí o d’un altre tipus
  • 2 cebes tendres
  • 1 patata mitjana
  • 1 l de brou de verdures o de pollastre
  • oli, sal i pebre
Preparació:

-Pelem la carbassa i les cebes i les fem a daus, com més petits siguin, abans estaran cuits.

-En una olla ampla, cobrim el fons amb una fina capa d’oli i hi posem la ceba a sofregir un parell de minuts, hi afegim els daus de patata i de carbassa i ho sofregim tot plegat una estona, fins que es comencin a enrossir. Hi aboquem el brou calent, fins a un parell de dits per sobre de la verdura, rectifiquem de sal i deixem bullir a foc mitjà fins que estigui cuita.

-Afegim a la cassola un parell de voltes de molinet de pebre i triturem amb la batedora fins a aconseguir una crema fina.

-A partir d’aquesta base, podem donar diferents gustos a la crema, afegint per exemple al sofregit inicial gingebre, poma o fonoll a daus, i al final, suc de taronja o espècies. La podem servir sola, amb crostonets de pa, daus de pernil o gambes pelades i passades per la paella, o simplement, amb dauets de carbassa també saltats amb un raget d’oli.

Carbassa a la morisca

Del receptari medieval Llibre de Sent Soví, versionada per Sergi de Meià

INGREDIENTS:
  • 1 carbassa de cacauet o violí d’1’5 kg
  • 2 cebes grosses
  • 400 g de carn picada de xai
  • 100 g de farina d’ametlla
  • 200 g de formatge tou cremós
  • 1 cullerada de comí
  • 4 ous de polleta
  • sucre moscovat
  • canyella en pols
PREPARACIÓ:

-Sofregim la ceba en una cassola en oli, hi afegim la carn de xai picada i la deixem enrossir, hi afegim el sucre i seguim remenant.

-Pelem la carbassa i, de la part superior compacta i sense llavors, en tallem vuit rodelles de mig centímetre de gruix, o menys. Les salem i les posem en una safata, separades per paper de forn, i les coem 10 minuts al forn a 150º C.

-Tallem la resta de la carbassa a daus i la bullim en un cassó amb aigua. L’escorrem i la posem al vas de la batedora amb un bon raig d’oli d’oliva, comí, canyella i sal. Triturem fins a obtenir una crema fina. L’afegim a la cassola on tenim la carn i hi aboquem també la farina d’ametlles. Remenem bé i deixem coure un parell de minuts més.

-Emplatem posant una rodella de carbassa cuita al forn al fons de cada plat, hi posem a sobre la carn barrejada amb carbassa, que quedi un gruix d’un parell de dits, hi posem també un tall de formatge tou i tapem amb una altra rodella de carbassa cuita al forn. Fem un forat al centre d’aquesta i hi dipositem un rovell d’ou de polleta.

-Posem aquests pastissos en una safata de forn, amb paper a sota, salem per sobre i coem al forn 5 minuts a 180º C.

Puré de carbassa rostida al forn

Ingredients:
  • 1 carbassa
  • oli i sal
  • herbes aromàtiques (opcional)
Preparació:

-Partim la carbassa per la meitat, la pelem, traiem les llavors i tallem la polpa a daus grossos. Els salem, reguem amb oli i els dipositem en una safata que pugui anar al forn, que tindrem preescalfat a 180-200º C. Deixem coure uns 40 minuts o fins que la carn estigui tova. Al costat de la carbassa hi podem posar unes branques de farigola o romaní per aromatitzar-la.

-Posem la carbassa al got de la batedora i triturem fins aconseguir un puré amb la textura desitjada. Hi podem afegir un raig d’oli verge per emulsionar la barreja i aromatitzar el puré amb pebre negre, comí, curri o l’espècie que més ens agradi o que més combini amb els productes que acompanyarà.

Risotto vegetal de pastanaga i carbassa amb espècies

Del blog Cuina generosa

Ingredients:
  • 250 g d’arròs carnaroli o arborio
  • 1 l de brou vegetal
  • 1 pastanaga grossa
  • 1/2 porro
  • 200 g de carbassa
  • cúrcuma, comí i curri fumat
  • formatge sec ratllat
  • 1 dau de mantega
  • vi blanc
  • oli i sal
Preparació:

-En un cassó amb un bon raig d’oli posem a sofregir la carbassa i la pastanaga tallada a daus regulars de mig a un centímetre de costat; quan comencen a estovar-se, hi afegim el porro picat, sofregim i, abans que aquest s’enrosseixi, salem i hi tirem l’arròs. Remenem bé i hi afegim mitja culleradeta de comí, mitja de cúrcuma i mitja de curri, ho integrem al conjunt i hi aboquem un raig de vi blanc.

-Seguim remenant i, quan el vi s’hagi evaporat, hi aboquem un cullerot de brou calent. Deixem coure a foc mitjà, remenant sovint i afegint-hi brou quan l’arròs s’assequi. Quan estigui al punt, cuit per fora però amb un puntet dur a l’interior, traiem del foc, procurant que el conjunt estigui lleugerament caldós, hi afegim la mantega i remenem bé perquè es desfaci amb l’escalfor del propi arròs. Fem el mateix amb el formatge ratllat, deixem reposar dos minuts i servim.

Pastís de carbassa

Dels germans Torres

Ingredients:
  • 1 làmina de pasta brisa
  • 700 g de carbassa violí pelada
  • 200 ml de crema de llet
  • 120 g de mel
  • 40 g de mantega
  • 1 poma
  • 2 taps de Calvados
  • 1/2 culleradeta de canyella
  • 3 ous
  • 1 taronja

Per a la guarnició

  • 400 g de carbassa pelada
  • 40 g de sucre
  • 50 g de mantega
  • 150 ml de nata per muntar
  • 1 taronja
  • 40 g de gingebre
Preparació:

-Infusionem la nata amb la pell de la taronja i el gingebre. Quan estigui infusionada, la deixem reposar a la nevera d’un dia per l’altre.

-Preescalfem el forn a 200ºC. Forrem un motlle rodó antiadherent amb la pasta brisa i cobrim amb paper de forn; posem a sobre un pes, com un grapat de cigrons, perquè no pugi, i enfornem durant uns 10 minuts.

-Per al farcit, tallem els 700 g de polpa de carbassa i la poma pelada a daus. La posem al foc suau en una paella amb mantega amb la ratlladura de la llimona, la mel i el Calvados. Mentrestant, barregem els ous batuts, la crema de llet, el sucre i la canyella. Quan la carbassa hagi perdut el líquid i comenci a fregir-se, la retirem del foc i la triturem amb els ous i la crema de llet; omplim amb la barreja el motlle amb la massa brisa precuita. La tornem a ficar al forn i deixem coure 30 minuts més.

-Per fer el guarniment, tallem la meitat de la polpa de carbassa a la brunesa (a daus de mig centímetre d’ample) i la posem a la paella amb la mantega i el sucre, perquè es formi un caramel i la carbassa quedi lacada i brillant.

-Retirem la nata infusionada de la nevera, la colem per separar la pell de taronja i el gingebre, i la muntem amb la batedora; reservem en una mànega pastissera.

-Servim el pastís fred amb la carbassa caramel·litzada per sobre i unes rosetes de nata aromatitzada al voltant. Acabem guarnint amb unes fulles de menta sobre la nata.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.