¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Queso de carbra pirenaica, Formatges LLuçà, elaboración de quesos artesanos, quesos
Propostes Gastronòmiques.

Formatges LLuçà: el formatge de cabra pirinenca

Òscar Gómez17/10/2017

Visitem una família dedicada al pasturatge de cabres i elaboració de formatges artesans per conèixer una mica millor la realitat de l'ofici i descobrir 3 tècniques diferents per quallar la llet i produir formatge.

Més de quatre-cents anys d'història

Viuen en una masia cultivant cereal, cuidant cabres i elaborant formatges artesans. Aquesta té més de quatre-cents anys. No és una dada anecdòtica, Jordi Compte pertany a una generació que després de créixer a Barcelona va decidir tornar a la casa familiar. Al costat del seu soci (també es diu Jordi) pasturen cabres en els contraforts de la Vall de Merlès.

Xerrant amb ell no percebo ni un indici d'expressió èpica o romàntica en les seves paraules, sovint s'ha acusat els neorurals d'idealistes poc aferrats a la realitat exigent de l'agro. No és el cas. Parla amb aclaparadora naturalitat de la seva simbiosi amb el territori que els acull: entre altres coses, les cabres contribueixen a la neteja i conservació del bosc.

Jordi alimentant cabrits amb fulles de roure. ¡Els encanta!

El ramat

Cent cabres, amb un 75% de raça pirinenca (molt rústica, aguanta molt bé el pasturatge entre esbarzers i sotabosc) i un 25% de raça alpina (menys agrest, encara que donen més producció).

Una de les grans virtuts de Formatges Lluçà és conrear el cereal que alimenta les cabres quan aquestes no poden pasturar a la muntanya. Ho fan mitjançant el cultiu rotacional de cereal (ordi) i lleguminoses. "Amb aquesta rotació, no necessitem adobs químics, perquè la terra descansa. A més les mateixes cabres són l'abonament que necessitem. Alternar cereal i lleguminoses fixa el nitrogen al sòl així que tenim un rendiment més gran que gran part dels nostres veïns".

 

El tractor i l'ordi que emmagatzemen per donar de menjar a les cabres

És a l'octubre quan es realitza l'encreuament de les cabres i en cinc mesos neixen les cabretes, que porten una etiqueta orellera amb el nom de la mare. "Els nostres cabrits mamen directament de la mare, una bona proporció de la llet no va al formatge sinó a alimentar-los a ells".

En temporada alta de producció el ramat dóna uns 60 litres de llet cada dia. "En funció del formatge necessitem de 5 a 10 litres de llet per cada quilo final produït". Facin números, no dóna per fer-se ric.

Els formatges

L'obrador pot processar com a màxim 250 litres de llet per tanda. Així que Jordi programa les elaboracions dels diferents tipus de formatge en funció de l'estoc. La seva distribució és modesta, ja que la fan ells mateixos. Per degustar els seus formatges és gairebé obligat acostar-se al Lluçanès.

Elaboren mitjançant tres grans tècniques els seus diferents formatges: quallada enzimàtica, quallada làctica a baixa temperatura i una tècnica intermèdia. Cada procés acaba donant formatges de característiques molt diferents, tal com vam poder apreciar en el tast final de la visita (sota els roures, luxe).

Quallada enzimàtica: Serrat de Guiau

Aquest formatge de llet d'ovella (no ho fan amb llet del seu ramat, és clar) té una quallada ràpida d'aproximadament 30 a 45 minuts, a 35 ºC. En lloc de l'habitual premsat després del quall, deixen que sigui el mateix pes del formatge el que expulsi el sèrum del formatge. I es madura de tres a cinc o sis mesos en funció de la mida.

Quallada làctica: Batall

El seu primer formatge i gran emblema de la casa. Es qualla durant 36 hores (molt poc quall inicial, deixen evolucionar el procés de forma molt natural) i es cura durant tres setmanes. És molt cremós i fundent, amb un sabor molt làctic. Sincerament, al costat del tupí clarament és el nostre preferit.

Quallada intermitja: Merlès 

Aquest formatge té una quallada intermèdia entre els dos anteriors (major quantitat de soca-rel inicial, però necessita unes hores per completar el procés). És un formatge de pasta tova, sabor una mica punyent sense deixar de ser suau i làctic. 

Bola extra, el tupí:

El tupí és un formatge tradicional d'aprofitament, fet amb minves i restes de formatge que es pasten al costat d'un licor o aiguardent perquè es produeixi una segona fermentació alcohòlica. Solen ser molt forts de sabor, encara que ells han aconseguit un resultat més suau gràcies a utilitzar vi dolç en lloc de l'aiguardent. Ideal per estendre sobre torrada, 1 formatge d'alta personalitat. 

Jordi organitza visites a la seva formatgeria i finca, podeu informar-vos a la seva web.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.