¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Xató, receta, propuesta gastronómica, receta de xató
Propostes Gastronòmiques.

El xató, l'amanida icònica del Garraf i el Penedès

Oscar Gómez22/06/2017

Escarola, peix en salaó i salsa xató. Aquests són els ingredients essencials d'una amanida que s'ha convertit en un símbol d'exitosa cuina popular. Cruixent, fresca i senzilla d'elaborar. Per tenir té fins polèmica sobre el seu origen, i és que el xató ho té tot.

El xató és una refrescant i saborosa amanida catalana de paternitat discutible i molt discutida. Diverses són les localitats que reivindiquen la seva invenció, i com gairebé sempre succeeix amb els plats nascuts del fogó popular no existeix registre escrit i indiscutit del seu naixement. El debat sembla doncs condemnat a ser etern.

Una mica d'història

La versió majoritàriament acceptada atribueix l'origen del nom del xató a l'acte d'aixatonar les bótes de vi a la festa on se celebrava l'arribada del primer vi jove de la temporada. En aquesta atmosfera festiva, l'amanida preparada amb elements habituals en el rebost del camp català (escarola, olives, bacallà...) va adquirir el seu nom i personalitat.

A Sitges associen la paraula xató amb un memorable sopar modernista en la qual l'artista Ramón Canudes hauria creat la denominació. A Vilafranca del Penedès opinen que en realitat estem davant una traducció fonètica del château (castell) francès, ja que disposen la seva amanida en el plat imitant la forma d'una torre o castell.

Encara menys clara sembla la formulació original de la salsa que acompanya i de fet constitueix l'ànima d'aquest plat fresc i saborós. En el diccionari Alcover-Moll (primera meitat del S. XX) la descriuen com una picant salsa d'allioli, sal, pebre i Caiena.

Malgrat el seu origen pagès, el mestre Josep Lladonosa la categoritza com a plat mariner:

"Perquè també s'incorporen productes mariners tals com el bacallà, la tonyina salada i les anxoves. D'altra banda no entraré en litigis gastronòmics sobre si aquesta amanida pertany a aquesta regió o a una altra (...) l'única cosa que m'interessa ressaltar és la riquesa d'aquesta composició i el seu caràcter tradicional dins de la cuina catalana", El llibre de la cuina Catalana, de Josep Lladonosa i Giró.

 

Alguns ingredients habituals del xató

El recentment desaparegut gastrònoms Pere Tàpies, fill de Vilanova i la Geltrú, va realitzar una emotiva defensa del xató com a símbol inequívoc de la cuina popular de la seva ciutat.

"Ha estat un plat arrelat a les cases vilanovines durant molts anys, el plat de resistència política i de descontrol per antonomàsia, lligat al Carnestoltes, o sigui a la llibertat. Ha sabut passar de les cases particulars als establiments públics sense traumes ni alteracions. És un plat que desperta un alè de simpatia i de festa que altres plats -ho sento- no tenen", La cuina de Vilanova, de Pere Tàpies.

El color de la salsa en la versió del Garraf és més fosc, a causa de la cocció prèvia dels vegetals.I és que a la zona del Garraf els ingredients de la salsa s'utilitzen crus, a diferència de la comarca del Penedès en què es realitza una cocció al foc o escalivada dels vegetals que acosta el resultat final al conegut romesco. La primera versió és més salvatge i fera, en canvi la variant cuinada és més suau, torrada i fins i tot té alguns matisos dolços.

La ruta del xató

Cinc són les poblacions associades per donar més projecció i col·laborar en la difusió (i aprofitament, és clar) del xató: Calafell, el Vendrell, Sitges, Vilafranca del Penedès i Vilanova i la Geltrú.

Cadascun un d'ells amb la seva pròpia recepta, que recollim a continuació. Al web trobem també calendari d'activitats i llistes de llocs i restaurants on degustar la prodigiosa amanida en les seves múltiples variants.

Xató de Calafell

Ingredients:
  • Escaroles: 2 peces 
  • Bacallà esqueixat: 120 gr. 
  • Tonyina: 120 gr. 
  • Filets d’anxova: 4 filets 
  • Olives arbequines: 80 gr.

Per a la salsa:

  • Ametlles: 100 gr.
  • Avellanes: 100 gr.
  • Pebrot de romesco prèviament escaldat (només la polpa): 1/2 pebrot 
  • Pa fregit: 1 llesqueta 
  • Grans d’all escalivats: 5 peces 
  • All cru: 1/2 
  • Tomacons: 2 peces 
  • Oli: 250 gr. 
  • Vinagre: al gust 
  • Sal 
  • Pebre blanc
  • Pebre vermell dolç
Elaboració:

S’agafa un morter, s’hi posa sal i es van trinxant d’un en un, i en aquest ordre, les ametlles, les avellanes i els alls, fins a aconseguir una pasta ben fina. Tot seguit, s’hi afegeix el pebrot de romesco, el pa fregit, el pebre vermell i el pebre blanc. Finalment, els tomacons, l’oli i el vinagre. Un cop acabada la salsa es barreja amb l’escarola ben neta i escorreguda. Es deixa reposar unes hores.

A l’hora de servir el plat es decora amb el bacallà esqueixat, la tonyina, els filets d’anxova i les olives arbequines. I ja es pot menjar, sempre acompanyat de truites de carxofes, de fesols o de botifarra negra, entre d’altres.

Xató del Vendrell

Ingredients:
  • Escarola: 2 peces
  • Bacallà: 120 gr 
  • Tonyina: 120 gr 
  • Anxova: 4 filets
  • Olives arbequines: 80 gr

Per a la salsa:

  • Ametlles: 100 gr 
  • Avellanes: 80 gr 
  • Nyora escaldada: 1 peça 
  • Pa fregit: 1 llesca 
  • Bitxo (optatiu): 1/2 peça 
  • Ceba escalivada: 1/2 peça 
  • Cabeça d’alls escalivada: 1/2 peça 
  • Tomacons escalivats: 3 peces 
  • Oli 
  • Sal 
  • Vinagre 
  • Pebre vermell 
  • Pebre vermell dolç
Elaboració:

S’agafa un morter, s’hi posa sal i es van trinxant d’un en un els elements següents i en aquest ordre: ametlles i avellanes (fins a aconseguir una pasta ben fina). Tot seguit, la ceba, la nyora, (prèviament escaldada i sense pell), el bitxo (optatiu), el pebre vermell, un polsim de pebre negre i el pa fregit. Finalment, els alls, els tomacons, l’oli i el vinagre. Un cop acabada la salsa es barreja amb l’escarola ben neta i escorreguda. Es deixa reposar unes hores. A l’hora de servir el plat es decora amb el bacallà esqueixat, la tonyina, els filets d’anxova i les olives arbequines. I ja es pot menjar, sempre acompanyat de truites de carxofes, de fesols o de botifarra negra, entre d’altres.

Xató de Sitges

Ingredients:
  • Escarola: 2 peces 
  • Seitons: 2 peces 
  • Tonyina salada: 100 gr 
  • Bacallà salat i esqueixat: 100 gr 
  • Olives arbequines: 100 gr

Per a la salsa:

  • Ametlles torrades: 100 gr 
  • Avellanes torrades: 60 gr 
  • Seitons: 2 peces 
  • Grans d’all: 2 peces
  • Nyora escaldada: 4 peces 
  • Bitxo (optatiu): 1/2 peça 
  • Pa fregit o torrat: 2 o 3 llesques 
  • Oli 
  • Sal 
  • Vinagre
Elaboració:

En un morter es trinxen a mà les ametlles, les avellanes, els seitons dessalats, els grans d’all, la polpa de les nyores, el bitxo (optatiu), les llesques de pa fregit (es poden remullar amb el vinagre o posar el vinagre a part), el vinagre i la sal, i es va lligant amb l’oli d’oliva. Es netegen, es remullen i es trossegen les escaroles. Dessalarem els seitons, la tonyina salada i el bacallà (aquests dos darrers els esqueixarem), i els afegirem al recipient juntament amb l’escarola. Hi abocarem les olives i finalment la salsa ben lligada. Ho barrejarem tot bé perquè tots els ingredients quedin impregnats de la salsa i omplirem els plats mirant que hi hagi de tot fent com un castell d’escarola (château).

Xató de Vilafranca del Penedès

Ingredients:
  • Enciam o escarola: 2/3 peces 
  • Bacallà remullat i esqueixat: 600 grams 
  • Tonyina salada: 250 grams 
  • Anxoves: 12 filets 
  • Olives arbequines: 200 grams

Per a la salsa:

  • Alls escalivats: 4 
  • Alls crus: 4 
  • Bitxo: 1 de petit 
  • Pebre vermell: 2 cullerades 
  • Galetes maries: 3 galetes 
  • Pa torrat: 4 trossos 
  • Oli d’oliva verge: 1/2 litre 
  • Vinagre de vi: 1 dl 
  • Sal 
  • Pebre vermell dolç
Elaboració:

Es posa en remull el bacallà i la tonyina. Es renten molt bé tots els altres ingredients. Després s’agafa un morter i s’hi trinxen els alls, el bitxo, el pa torrat i les galetes maria, afegint-hi el pebre vermell, l’oli, el vinagre i la sal. Es barreja tot plegat i es remena ben bé. Nota: és recomanable preparar-ho el dia abans i guardar-ho a la nevera per a refredar. La salsa s’afegeix al mateix moment de servir el xató.

Xató de Vilanova -Receta del libro Cuines de Vilanova de Pere Tapias.

Ingredients:
  • 2 escaroles
  • 200 g de bacallà dessalat i esqueixat
  • 150 g de tonyina dessalada i trossejat
  • 12 filets de seitó
  • olives arbequines
  • olives negres

Per a la salsa:

  • 2 grans d'all de mida mitjans
  • 25 ametlles torrades
  • 12 avellanes torrades
  • 8 nyores escaldades o macerades en vi negre
  • Molla de pa xopa de vinagre
  • Oli a voluntat
  • sal
Elaboració:

En un morter es piquen les dents d'all amb la sal perquè no saltin. Un cop picats s'afegeixen les ametlles i les avellanes i es treballa fins que tot formi una pasta homogènia. Es raspa la part interior de les nyores escaldades i s'afegeix la polpa obtinguda al morter. Un cop tot homogeneïtzat, s'incorpora la molla de pa amb vinagre, una mica escorreguda, i es continua treballant. Un cop llest, s'afegeix oli lentament sense deixar de remenar, també lentament, per donar a la salsa la consistència desitjada.

En una safata, es col·loca l'escarola ben escorreguda i una mica de salsa; es remena bé i s'emplata individualment. Cada comensal afegeix la tonyina, el bacallà, seitons i olives al seu gust. Així com la quantitat salsa que vulgueu.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.