¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Xató, receta, propuesta gastronómica, receta de xató
Propostes Gastronòmiques.

El xató, l'amanida icònica del Garraf i el Penedès

Oscar Gómez22/06/2017

Escarola, peix en salaó i salsa xató. Aquests són els ingredients essencials d'una amanida que s'ha convertit en un símbol d'exitosa cuina popular. Cruixent, fresca i senzilla d'elaborar. Per tenir té fins polèmica sobre el seu origen, i és que el xató ho té tot.

El xató és una refrescant i saborosa amanida catalana de paternitat discutible i molt discutida. Diverses són les localitats que reivindiquen la seva invenció, i com gairebé sempre passa amb els plats nascuts del fogó popular no existeix registre escrit i indiscutit del seu naixement. El debat sembla doncs condemnat a ser etern, i tot i així, no cessa.

La base principal del plat està formada per l'escarola (crocant), el peix en salaó (sucós, àcid si incorporem seitons) i la salsa de xató (aromàtica i suculenta). Aquesta trinitat apareix sempre i en totes les diferents variacions que cada poble (i dins de cada localitat, cada família) reivindica sovint amb vehemència com l'autèntic xató.  I és cert, ja que és el que el seu paladar ha conegut en la infància. Aquest moment perillós que acostuma a fixar grans veritats sense més criteri que l'emoció.

Font: http://www.rutadelxato.com

Una mica d'història

La versió majoritàriament acceptada atribueix l'origen del nom del xató a l'acte de 'aixatonar' les bótes de vi a la festa on es celebrava l'arribada del primer vi jove de la temporada. Aixatonar doncs, consisteix en afegir-los una aixeta (l'aixetó, en català) per poder servir-se amb comoditat i profusió. En aquesta atmosfera festiva, l'amanida preparada amb elements habituals en el rebost del camp català (escarola, olives, bacallà i altres salaons) va adquirir el seu nom i personalitat.

No obstant això, el sòl tremola sota els nostres etimològics peus. A Sitges associen la paraula xató amb un memorable sopar modernista en què l'artista Ramon Canudes hauria creat la denominació. A Vilafranca del Penedès opinen amb l'habitual vehemència que en realitat estem davant d'una traducció fonètica del château (castell) francès, ja que disposen la seva amanida al plat imitant la forma d'una torre o castell.

Encara menys clara sembla la formulació original de la salsa que acompanya i de fet constitueix l'ànima d'aquest plat fresc i saborós. En el diccionari Alcover-Moll (primera meitat del S XX) la descriuen com molt picant salsa d'allioli, sal, pebre i pebre vermell. Zas a la boca: en les formulacions actuals del xató a l'allioli ni està ni se l'espera.

Segons el web http://www.rutadelxato.com, notable exercici de coordinació col·laborativa entre totes les localitats que es reivindiquen origen del plat, la salsa del xató es compon d'ametlles, avellanes, nyores, pa, vinagre, sal i oli d'oliva.

Malgrat el seu origen pagès, el mestre Josep Lladonosa la categoritza com a plat mariner: 

"Perquè també s'incorporen productes mariners com ara el bacallà, la tonyina salada i les anxoves. Per altra banda no entraré en litigis gastronòmics sobre si aquesta amanida pertany a aquesta regió oa una altra (...) l'única cosa que m'interessa ressaltar és la riquesa d'aquesta composició i el seu caràcter tradicional dins de la cuina catalana "(Josep Lladonosa i Giró, El libro de la cocina Catalana. Ed. Alianza. 1988).

Alguns ingredients habituals del xató.

El recentment desaparegut gastrònom Pere Tàpias, fill de Vilanova i la Geltrú, realitza una emotiva defensa del xató com a símbol inequívoc de la cuina popular de la seva ciutat.

"Ha estat un plat arrelat a les cases vilanovines durant molts anys, el plat de resistència política i de descontrol per antonomàsia, lligat al Carnaval, o sigui a la llibertat. Ha sabut passar de les cases particulars als establiments públics sense traumes ni alteracions. (....) és un plat que desperta un alè de simpatia i de festa que altres plats -ho sento- no tenen." (Pere Tapias. La cuina de Vilanova. Ed. Cossetània. 2003)

Seva és una de les receptes que el lector trobarà endavant, com sentit homenatge al seu treball i divulgació culinària.

El color de la salsa a la versió del Garraf és més fosca i marronosa, a causa de la cocció prèvia dels vegetals.

I és que a la zona del Garraf els ingredients de la salsa s'utilitzen crus o com a molt macerats, a diferència de la comarca del Penedès en què es realitza una cocció al foc o escalivat dels vegetals que apropa el resultat final al conegut romesco. La primera versió és més salvatge i fera, en canvi la variant cuinada és més suau, torrada i fins i tot té alguns matisos dolços.

La ruta del xató

Cinc són les poblacions associades per donar més projecció i col·laborar en la difusió (i aprofitament, és clar) del xató: Calafell, el Vendrell, Sitges, Vilafranca del Penedès i Vilanova i la Geltrú. 

Cadascun un d'ells amb la seva pròpia recepta, que recollim a continuació (per a la recepta de Vilanova i la Geltrú hem utilitzat la de Pere Tàpies). Al web trobem també calendari d'activitats i llistes de llocs i restaurants on degustar la prodigiosa amanida en les seves múltiples variants.

Xató de Calafell

Ingredients:

Escaroles: 2 peces 

Bacallà esqueixat: 120 gr. 

Tonyina: 120 gr. 

Filets d’anxova: 4 filets 

Olives arbequines: 80 gr.

Per a la salsa:

Ametlles: 100 gr.

Avellanes: 100 gr.

Pebrot de romesco prèviament escaldat (només la polpa): 1/2 pebrot 

Pa fregit: 1 llesqueta 

Grans d’all escalivats: 5 peces 

All cru: 1/2 

Tomacons: 2 peces 

Oli: 250 gr. 

Vinagre: al gust 

Sal 

Pebre blanc

Pebre vermell dolç

Elaboració:

S’agafa un morter, s’hi posa sal i es van trinxant d’un en un, i en aquest ordre, les ametlles, les avellanes i els alls, fins a aconseguir una pasta ben fina. Tot seguit, s’hi afegeix el pebrot de romesco, el pa fregit, el pebre vermell i el pebre blanc. Finalment, els tomacons, l’oli i el vinagre. Un cop acabada la salsa es barreja amb l’escarola ben neta i escorreguda. Es deixa reposar unes hores.

A l’hora de servir el plat es decora amb el bacallà esqueixat, la tonyina, els filets d’anxova i les olives arbequines. I ja es pot menjar, sempre acompanyat de truites de carxofes, de fesols o de botifarra negra, entre d’altres.

Xató del Vendrell

Ingredients:

Escarola: 2 peces

Bacallà: 120 gr 

Tonyina: 120 gr 

Anxova: 4 filets

Olives arbequines: 80 gr

Per a la salsa:

Ametlles: 100 gr 

Avellanes: 80 gr 

Nyora escaldada: 1 peça 

Pa fregit: 1 llesca 

Bitxo (optatiu): 1/2 peça 

Ceba escalivada: 1/2 peça 

Cabeça d’alls escalivada: 1/2 peça 

Tomacons escalivats: 3 peces 

Oli 

Sal 

Vinagre 

Pebre vermell 

Pebre vermell dolç

Elaboració:

S’agafa un morter, s’hi posa sal i es van trinxant d’un en un els elements següents i en aquest ordre: ametlles i avellanes (fins a aconseguir una pasta ben fina). Tot seguit, la ceba, la nyora, (prèviament escaldada i sense pell), el bitxo (optatiu), el pebre vermell, un polsim de pebre negre i el pa fregit. Finalment, els alls, els tomacons, l’oli i el vinagre. Un cop acabada la salsa es barreja amb l’escarola ben neta i escorreguda. Es deixa reposar unes hores. A l’hora de servir el plat es decora amb el bacallà esqueixat, la tonyina, els filets d’anxova i les olives arbequines. I ja es pot menjar, sempre acompanyat de truites de carxofes, de fesols o de botifarra negra, entre d’altres.

Xató de Sitges

Ingredients:

Escarola: 2 peces 

Seitons: 2 peces 

Tonyina salada: 100 gr 

Bacallà salat i esqueixat: 100 gr 

Olives arbequines: 100 gr

Per a la salsa:

Ametlles torrades: 100 gr 

Avellanes torrades: 60 gr 

Seitons: 2 peces 

Grans d’all: 2 peces

Nyora escaldada: 4 peces 

Bitxo (optatiu): 1/2 peça 

Pa fregit o torrat: 2 o 3 llesques 

Oli 

Sal 

Vinagre

Elaboració:

En un morter es trinxen a mà les ametlles, les avellanes, els seitons dessalats, els grans d’all, la polpa de les nyores, el bitxo (optatiu), les llesques de pa fregit (es poden remullar amb el vinagre o posar el vinagre a part), el vinagre i la sal, i es va lligant amb l’oli d’oliva. Es netegen, es remullen i es trossegen les escaroles. Dessalarem els seitons, la tonyina salada i el bacallà (aquests dos darrers els esqueixarem), i els afegirem al recipient juntament amb l’escarola. Hi abocarem les olives i finalment la salsa ben lligada. Ho barrejarem tot bé perquè tots els ingredients quedin impregnats de la salsa i omplirem els plats mirant que hi hagi de tot fent com un castell d’escarola (château).

Xató de Vilafranca del Penedès

Ingredients:

Enciam o escarola: 2/3 peces 

Bacallà remullat i esqueixat: 600 grams 

Tonyina salada: 250 grams 

Anxoves: 12 filets 

Olives arbequines: 200 grams

Per a la salsa:

Alls escalivats: 4 

Alls crus: 4 

Bitxo: 1 de petit 

Pebre vermell: 2 cullerades 

Galetes maries: 3 galetes 

Pa torrat: 4 trossos 

Oli d’oliva verge: 1/2 litre 

Vinagre de vi: 1 dl 

Sal 

Pebre vermell dolç

Elaboració:

Es posa en remull el bacallà i la tonyina. Es renten molt bé tots els altres ingredients. Després s’agafa un morter i s’hi trinxen els alls, el bitxo, el pa torrat i les galetes maria, afegint-hi el pebre vermell, l’oli, el vinagre i la sal. Es barreja tot plegat i es remena ben bé. Nota: és recomanable preparar-ho el dia abans i guardar-ho a la nevera per a refredar. La salsa s’afegeix al mateix moment de servir el xató.

Xató de Vilanova -Receta del libro Cuines de Vilanova de Pere Tapias.

Ingredients:

2 escaroles

200 g de bacallà dessalat i esqueixat

150 g de tonyina dessalada i trossejat

12 filets de seitó

olives arbequines

olives negres

Per a la salsa:

2 grans d'all de mida mitjans

25 ametlles torrades

12 avellanes torrades

8 nyores escaldades o macerades en vi negre

Molla de pa xopa de vinagre

Oli a voluntat

sal

Elaboració:

En un morter es piquen les dents d'all amb la sal perquè no saltin. Un cop picats s'afegeixen les ametlles i les avellanes i es treballa fins que tot formi una pasta homogènia. Es raspa la part interior de les nyores escaldades i s'afegeix la polpa obtinguda al morter. Un cop tot homogeneïtzat, s'incorpora la molla de pa amb vinagre, una mica escorreguda, i es continua treballant. Un cop llest, s'afegeix oli lentament sense deixar de remenar, també lentament, per donar a la salsa la consistència desitjada.

En una safata, es col·loca l'escarola ben escorreguda i una mica de salsa; es remena bé i s'emplata individualment. Cada comensal afegeix la tonyina, el bacallà, seitons i olives al seu gust. Així com la quantitat salsa que vulgueu.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.