¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Cuscús, el cereal polivalente de moda
Propostes Gastronòmiques.

Cuscús, el cereal polivalent de moda

Manel Bonafacia04/07/2018

El cuscús ha saltat la Mediterrània des del nord d’Àfrica i s’ha instal·lat per quedar-se, perquè la polivalència d’aquesta sèmola de blat ha captivat afeccionats i xefs, que tant el preparen en amanida, versionant el tradicional tabule, o en una paella com si fos un arròs o una fideuada.

El cuscús és l’ingredient fonamental i més emblemàtic de la cuina àrab, és l’acompanyament que no falta mai en els plats de verdures, de carn o de peix, com passa amb l’arròs a l’Àsia o, en menor mesura, amb el pa al nostre país. De fet, el cereal dona, o pren, el nom al plat més emblemàtic de la zona, consistent en un estofat de carn, peix o verdures sobre el qual es cou al vapor la sèmola de blat.

El cuscús és, efectivament, el gra del blat dur molt fins aconseguir petits granets fàcils de coure al vapor, com és tradicional, o simplement abocant-hi a sobre aigua a punt de bullir, com es prepara el cuscús precuit que trobem ara a totes les botigues. Per tant, es tracta d’un cereal i com a tal aportarà als nostres plats una bona dosi d’hidrats de carboni i pocs greixos. I és més fàcil de digerir en tractar-se de blat prèviament molt.

A més del plats clàssics que ens han arribat del nord d’Àfrica, amb aquesta sèmola podem preparar-ne d’altres, des de fresques amanides ideals per a aquesta època fins a paelles com les que ens proposen famosos cuiners estrellats com Joan Roca i més recentment els germans Torres en el seu popular programa televisiu.

També podem provar plats de fusió, com la recepta que us proposem de verdures saltades a l’estil oriental, perquè realment es tracta d’un ingredient versàtil que podem combinar gairebé amb tot el que tenim a la nevera.

Cal tenir en compte que, com hem dit, el cuscús habitualment es prepara amb blat dur molt, però al mercat  també en trobem d’espelta, de blat de moro, de blat blanc o integral, que podem adaptar a la nostra recepta preferida.

Cuscús, el plat

El nom de cuscús tant serveix per designar la sèmola com el plat típic del nord d’Àfrica en el qual aquesta acompanya estofats de carn, de peix o de verdures. És el plat més emblemàtic del Marroc i de tot el Magrib, amb mil versions: a partir de la base de sèmola de blat, a Tunísia s’inclinen més pel peix, a Algèria hi posen faves i cigrons, i al Marroc, xai i verdures. Però també n’hi ha de pollastre i fins i tot dolç! Un dels més populars és el de Casablanca, anomenat també cuscús amb set verdures.

Es tracta d’un plat econòmic, molt complert, ja que aporta els hidrats de carboni de la sèmola, les proteïnes de la carn o el peix i les vitamines de la verdura.

A totes les cases de la zona disposen de cuscusera, una mena d’olla gran amb un estri que s’acobla a sobre en el qual es cou el cuscús amb el vapor que genera l’estofat que es prepara a l’olla.

Aquí es pot aconseguit un resultat semblant utilitzant una d’aquelles olles que porten vaporera: si els forats són massa grossos, podem posar al fons de la vaporera paper de forn foradat, perquè no s’escoli la sèmola.

N’hi ha múltiples receptes, com hem dit, en podeu trobar unes quantes ben explicades al blog de Cuina del Marroc, d’on hem tret també la recepta del cuscús amb magrana.

Tabule

Més que el cuscús com a plat, entre nosaltres s’ha popularitzat el tabule, una amanida  especialment refrescant per la presència de menta i julivert. D’origen sirià, s’ha escampat per tot el món àrab i tant es prepara amb bulgur (una altra sèmola de blat) com amb cuscús, ceba tendra, tomàquet i suc de llimona. A partir d’aquí, podem preparar tota mena d’amanides amb els ingredients que més ens vinguin de gust, com altres verdures, fruites, olives, espècies...

Cuscús vegetal

Entre molts cuiners s’ha posat de moda preparar cuscús sense utilitzar sèmola de blat, o més ben dit, d’anomenar cuscús a una 'sèmola' obtinguda passant per la picadora verdures que es poden menjar crues com la pastanaga. Però el més popular és el fals cuscús de bròquil o de coliflor, que s’aconsegueix pelant amb un ganivet curt i afilat o amb un pelador de verdures tota la superfície de la coliflor, de manera que es desprenguin les boletes que corones les flors. També es pot fer triturant aquestes flors en una picadora, fins aconseguir uns granets semblants a la sèmola. Dóna molt bons resultats per preparar amanides tipus tabule. Amb aquests falsos cuscús aconseguim un plat amb menys calories i totalment vegetal.

Receptes

Tabule clàsic

Ingredients
  • 1 tassa de cuscús (o bulgur)
  • 3 cebes tendres picades
  • 2 tasses de julivert picat
  • 1 tassa de menta fresca picada
  • 1/2 kg de tomàquets vermells sense pell ni llavors
  • 1/2 tassa de suc de llimona
  • 3 cullerades d’oli d’liva
  • sal i pebre (opcional)
Preparació

Preparem el cuscús tal i com indica el fabricant.

Separem bé els grans de sèmola i en un bol els barregem amb la resta d’ingredients.

Les receptes de tabule del nord d’Àfrica porten menys cereal que les que preparem aquí, si volem podem doblar-ne la quantitat.

Tabule de verdures i menta

De Martín Berasategui

Ingredients
  • 400 g de cuscús precuit
  • 60 g de pebrot vermell
  • 60 g de tomàquet sense pell ni llavors
  • 60 g de carn de cogombre
  • 60 g de carbassó
  • 20 fulles de menta
  • 75 g de suc de llimona
  • 6 cullerades soperes d’oli OVE
  • 550 g d’aigua
  • sal
  • 1 pastilla de brou de verdures
Preparació

Posem a bullir l’aigua amb la pastilla de brou i, quan comenci a bullir, l’aboquem sobre la sèmola, hi afegim el suc de llimona i tapem amb paper film; deixem reposar a prop de foc durant 15 minuts.

Tallem totes les verdures a daus de la mateixa mida, i les fulles de menta, a tires fines.

Rasquem el cuscús amb una forquilla per separar els grans, barregem amb la resta d’ingredients, rectifiquem de sal i pebre i hi afegim més oli si cal.

Servim fred.

Podem utilitzar un brou vegetal si en tenim, i aromatitzar-lo amb la barreja d’espècies ras-el-hanout, o afegir a la sèmola més herbes fresques (farigola, alfàbrega...).

Rossejat de cuscús amb gambes i allioli

De «Cuina amb Joan Roca» (Ed. Planeta)

Ingredients
  • 400 g de cuscús
  • 800 g de brou de caps de gambes
  • 16 de gambes vermelles mitjanes
  • 1 branca d’api, 1 porro, 1 ceba, 1 pastanaga, 1 fulla de llorer
  • oli d’oliva

Per a l’allioli

  • maionesa
  • oli de gira-sol
  • 1 o 2 alls
Preparació

Pelem les gambes i els caps i les pells els posem en una olla amb un raig d’oli, enrossim un parell de minuts i hi afegim les verdures tallades, donem un parell de voltes més i cobrim amb 1 litre d’aigua. Deixem bullir durant 20 o 30 minuts i deixem reposar una estona.

Preparem l’allioli triturant els alls en un morter o en una batedora, i hi anem incorporant progressivament la maionesa, o bé preparem un allioli clàssic triturant els alls i afegint-hi un rovell d’ou, sal i l’oli abocat a poc a poc mentre anem triturant.

En una paella coem el cuscús a foc suau amb unes gotes d’oli fins que estigui ben torrat, hi incorporem el brou de gambes calent, rectifiquem de sal i deixem coure durant 4 minuts. Acabem la cocció al forn escalfat a 190ºC fins que el cuscús quedi sec.

Marquem les cues de les gambes en una paella o planxa antiadherent.

Servim amb les cues de gamba distribuïdes sobre el cuscús i acompanyat amb l’allioli.

Verdures al wok amb cuscús

Ingredients
  • 200 g de cuscús
  • 1 ceba tendra
  • 1 pebrot verd
  • 1 pebrot vermell
  • 1/2 carbassó
  • 1/2 fonoll
  • salsa de soja
  • oli i sal
  • julivert
Preparació

Preparem el cuscús tal i com s’indica al paquet.

Tallem les verdures a la juliana i les saltem amb un parell de cullerades d’oli en un wok o paella fonda, a foc fort. Les salem molt lleugerament i les saltem durant cinc minuts, que perdin la duresa però quedin al dente, aleshores hi afegim un raget de salsa de soja, barregem bé i hi afegim el cuscús, amb els grans ben separats. Saltem durant un minut i servim amb julivert picat per sobre.

Cuscús de coliflor

Dels germans Torres

Ingredients
  • 1 coliflor
  • 1 bròquil
  • 2 tomàquets
  • 1 poma granny smith
  • 20 g de panses de corint
  • ratlladura d'¼ de llimona
  • suc de ½ llimona
  • 2 cullerades soperes de salsa de soja
  • cebollí
Preparació

Tallem només les flors de la coliflor i algunes del bròquil i les triturem en una màquina, fins aconseguir una sèmola fina. La posem en un bol i l'amanim amb oli d'oliva, la ratlladura de llimona, el sud i la salsa de soja.

Tallem els tomàquets, sense pell ni llavors, a dauets, i fem el mateix amb la poma. Piquem el cebollí i la ceba tendra i ho afegim tot al cuscús vegetal, hi tirem també les panses. Remenem bé i deixem reposar unes hores a la nevera abans de servir.

Cuscús amb verdures, cigrons i pollastre amb cúrcuma

Del blog Tapa’t de tapes

Ingredients
  • 1 bol de cuscús
  • 1 bol d'aigua
  • 1 pessic de sal
  • pebrot vermell i verd, ceba, carbassó, albergínia
  • un grapat de cigrons
  • julivert fresc
  • 1 pit de pollastre
  • 1 cullerada de postres de cúrcuma
  • oli d'oliva verge extra i sal
Preparació

Tallem el pollastre a daus i el posem a macerar amb la cúrcuma, oli d’oliva i sal, tot ben barrejat; ho reservem a la nevera mentre preparem la resta d’ingredients.

Posem l’aigua al foc amb un pessic de sal, i quan arrenqui el bull, l’aboquem sobre el cuscús; deixem que el cereal absorbeixi l’aigua, i quan es refredi, procedim a separar els grans rascant la superfície amb una forquilla. Amanim amb una mica d’oli i reservem.

Tallem les verdures a daus regulars i posem a escalfar el wok amb una mica d’oli: hi aboquem primer la ceba, els pebrots i l’albergínia, saltem a foc fort durant  3 minuts i hi afegim el carbassó, salem i seguim saltant 3 minuts més. Hi afegim el pollastre i els cigrons cuits, remenem bé, hi afegim una mica d’aigua perquè s’acabi de coure tot plegat, i quan el pollastre estigui al punt, hi afegim julivert picat i traiem del foc.

Servim col·locant el cuscús al centre del plat i el pollastre amb les verdures al voltant.

Mesfouf, cuscús amb magrana

Ingredients
  • 500 g de cuscús de gra mitjà o fi
  • 75 g de mantega
  • oli
  • sal
  • 1 o 2 magranes
  • 2 cullerades soperes de sucre
  • aigua de flor de taronger
Preparació

Si comprem cuscús precuit, el preparem seguint les instruccions del paquet.

Si tenim cuscusera, podem seguir la recepta tradicional: posem la sèmola en un plat, hi afegim un raig d’oli, remenem be, hi afegim un gotet d’aigua i la posem a coure sobre l’olla amb aigua bullent, durant 20 minuts. Salem i el posem en un plat gran, mullant-lo amb 200 ml d’aigua, barrejant perquè tots els grans quedin humitejats i solts. Tornem a la cuscusera i coem 15 o 20 minuts més. Aboquem al plat per tercer cop, desfem les boles que s’hagin pogut fer, perquè el gra quedi ben solt.

Un cop tenim el cuscús cuit, de la manera que sigui, hi barregem la mantega tallada a trossos petits, fins que es desfaci. Afegim al cuscús el sucre i unes gotes d’aigua de flor de taronger, barregem i finalment hi afegim els grans de magrana.

Se serveix de postres, acompanyat d’un got de llet.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.