¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Trucos para la elaboración de una sabrosa empanada gallega
Actualitat.

Trucs per a elaborar l'autèntica empanada gallega

Òscar Gómez01/02/2018

Manolo Porteiro, al capdavant de la Pastisseria Roiser de Coristanco, un dels obradors més antics de la comarca de Bergantiños, ens descobreix els secrets per preparar la millor empanada gallega.

La família Porteiro fa 33 anys que prepara empanades en el seu obrador de Coristanco, comarca de Bergantiños. Les empanades són tòtems culinaris que Álvaro Cunqueiro va descriure genialment com a “buzones secretos que una vez partidos en rebanadas, nunca sabes que llevan dentro, si la tajada favorita o no”.

Manolo Porteiro és la segona generació de forners de la família i abillat amb una jaqueta blanca de forner, llueix mirada tranquil·la i conversa serena malgrat estar en plena bullícia festiva, quan els encàrrecs posen a prova la capacitat màxima de l'obrador. Els clients s'acumulen enfront del taulell i cinc persones despatxen sense despistar-se.

Quantes empanades es venen a la setmana?

En una setmana normal preparem més de sis-cents quilos d'empanades. Tenim set repartidores que porten el pa als llogarets de la zona. La jornada laboral comença a les dues de la matinada amb la preparació de les masses de pa i altres productes. Entre nou persones elaborem unes dues-centes empanades en tres hores i escaig sense contar el temps de cocció.

El secret està en la massa?

Nosaltres treballem amb massa de blat, encara que en algunes zones, a les Rías Baixas sobretot, s'utilitza la massa de mill (blat de moro) per fer les empanades d'escopinyes i xouvas (sardines). 

Quina és la més popular?

La més popular és la de bacallà. En segon lloc, la de tonyina i en tercer lloc la de polp. Cada zona de Galícia té les seves pròpies especialitats. Tots els farciments tenen ceba i pebrot escalfat.

És la coneguda com zaragallada?

Nosaltres l'anomenem mexunxe, i amb el mexunxe emplenem les empanades que couen durant hora i mitja a 180 ºC. El forat central actua de xemeneia i permet la fuita del vapor, així no s'infla i queda plana.

Quin ingredient defineix el sabor particular de l'empanada gallega?

El pimentó. Es tracta d'un producte molt nostre. El posem en totes les empanades. També és culpable del color, ja que sovint tenyeix lleugerament l'empanada.

I perquè brilli per damunt?

Les pintem amb ou. Simple i eficaç.

Explica'ns tres pistes per aconseguir una empanada perfecta.

La matèria primera. Comprem el bacallà en salaó per assegurar la seva qualitat. El dessalem i desfem manualment. El nostre polp també és de qualitat. I així amb tot.

El punt de cocció. La massa ha de quedar cuita, però no seca. Ha de suportar el pes del farciment per poder menjar-la amb les mans sense que es desmunti.

L'equilibri entre els seus elements. Equilibri entre massa i mexunxe, i dins d'aquest últim també entre l'ingredient estrella i la ceba. L'equilibri és la clau.

Recepta d'empanada de bacallà amb panses

INGREDIENTS:

Per a la massa:

  • -500 g de farina de força
  • -500 g de farina
  • -600 ml d'aigua
  • -50 g de llevat
  • -1 got d'oli
  • -Un punt de sal

Per al farcit:

  • -1 quilo de bacallà
  • -2 cebes
  • -2 cullerades de julivert picat
  • -1 cullerada de salsa de tomàquet
  • -1/2 got d'oli del mexunxe o sofregit
  • -150 grams de panses sense llavors 
  • -Safrà
  • -Pimentó
  • -150 grams de pebrots
  • -1 ou per untar
ELABORACIÓ:

Elaboració de la masa:

Barregem en un bol la farina, la sal, el llevat i l'aigua tèbia. Afegim l'oli i la sal. Barregem amb una cullera de fusta i pastem amb les mans fins a aconseguir una mescla que no es pegui a les mans. Realitzem una bola i la deixem reposar tapada amb un drap dins d'un bol durant 15 minuts.

Estirem la massa i la tallem en dues parts iguals. La deixem reposar entre hora i hora i mitja coberta amb un drap humitejat i net. Quan ha doblat el volum, està llesta perquè l'afinem amb un corró, una part per formar la base i l'altra per a la tapa.

Elaboració del mexunxe:

Deixem el bacallà en remull durant dos dies. El bullim breument i quan refredi li llevem les espines.

Escalfem la ceba picada en l'oli i afegim el julivert. Afegim les panses ben hidratades en aigua, el pimentó i la salsa de tomàquet.

Afegim el bacallà i els pebrots tallats en trossos. Donem unes voltes i finalment afegim el safrà.

En una safata de forn coberta amb paper de fornejar untat amb oli, posem una de les masses (ha de quedar ben fina).

Cobrim amb tot el farcit i tapem amb l'altra massa. Unim les vores formant una sanefa. Batem un ou i pintem tota l'empanada.

Segellem les vores amb les mans i li realitzem tres petites marques a la part superior perquè surti el vapor.

Fornegem a 180 ºC, fins que la massa estigui ben daurada (aproximadament tres quarts d'hora).

 

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.